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黑米为什么会掉色?

发布时间:2016/5/27 17:29:08点击率:240

黑米为什么会掉色?

相信很多人有这样的经历,淘黑米的时候,淘米水会变成紫红色,当次遇到这种情况,以为买到了假货。其实正常黑米泡水后,水是会变成紫红色的,因为黑米表皮中富含花青素,而花青素溶于水后就会变成紫红色。花青素是一种天然的抗氧化剂,具有抗癌,抗衰老,提高人体疫力等功效,对人体健康有很大的帮助作用。因此,一定要记得,淘黑米的次数不要过多哦,这样可以避黑米营养的流失。

黑米实际上是一种经过选育的特殊的水稻品种,自身也有粳、籼两类。

黑米的成因是水稻颖果的果皮内有大量花青素的累积,而花青素是有颜色的,因此累积在表层使得米粒看起来是黑紫色的。实际上切开来看,内部的淀粉质的胚乳还是白的,颜色主要集中在表层。不同品种的黑米由于花青素累积量的不同也有紫红-黑色不等的颜色。此外,若黑米经过像大米一样的碾制成为精米后,颜色也会减退很多。

黑米主要的花青素是黄酮花色苷,这类物质是水溶性的,因此用水浸泡或洗涤后,花青素会溶解于水中,将水染成紫红。如果洗涤过程反复揉搓,破坏了果皮,那么也会表现为退色。这实际上是正常现象。但是要注意的是如果很快退色成为近乎白色的,那么这是有问题的,很有可能是染色的。

市场上有不法商贩用黑色颜料染普通大米,这样的假黑米或者是不容易退色(切开断面可以看到整个米粒全是有颜色的),或者是将水染成黑色而米粒本身退色为白色。通过以上方式还是可以鉴别真正黑米和染色黑米。

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